Koffie special: Van boon tot koffie

Wakker worden met een kopje koffie, op het terras bij je favoriete koffiezaakje, met een stuk gebak of na het diner. Er is altijd wel een moment voor een heerlijke kop koffie, van een stevig gebrande espresso tot een latte macchiato, ieder heeft zijn eigen voorkeur.


Om meer te weten te komen over dit heerlijke goedje organiseerden we samen met Pelican Rouge een koffie masterclass. Samen met een groep horeca-ondernemers werden we door barista’s Tilly van Arendonk en Lana van Asch ontvangen bij Vermut Breda. 

Tijdens de masterclass maken we een reis van boon tot kopje koffie. Over de ontdekking van koffie bestaan verschillende verhalen. Een van deze verhalen begon in het jaar 300 na Christus, waarin geitenhoeder Kaldi in Ethiopië de koffie ontdekte. Een van zijn geiten at bessen van een koffieplant en werd hier opgewekt door. Dit effect wilde Kaldi ook, dus maakte hij een drankje van de bessen. Toen hij de bessen in een pot gooide, kwamen er een aantal in het vuur. De bessen smolten en de bonen werden gebrand. Dit zorgde ervoor dat de geur van koffie vrijkwam. Door handel van de VOC groeide de koffie export internationaal.  Vandaag de dag is koffie het op één na meest verhandelde product ter wereld. Op nummer één staat olie.

Arabica en Robusta
Koffie wordt geproduceerd in de koffiegordel; deze loopt langs de evenaar. Daar is het klimaat het beste om koffie te laten groeien. Elke regio heeft zijn eigen smaak. Koffie kan grofweg worden onderverdeeld in twee types: Arabica en Robusta. Het grootste verschil is dat Robusta koffie meer cafeïne bevat dan Arabica koffie. Daarnaast wordt Arabica koffie gekenmerkt door een zure smaak en Robusta koffie is bitter.

Washed en Natural
De koffiebonen worden op verschillende wijzen verwerkt: washed en natural. Tijdens de masterclass proefden we beide variaties. De koffie van gewassen bonen was helder, fris en fruitig van smaak. De koffie van ongewassen bonen had een zoetere smaak, was vlakker in de mond en minder complex.

Het eerlijke zwarte goud

Branden & Blenden
De meeste koffiesoorten zijn een blend van verschillende bonen uit verschillende landen. Men doet dit om een constante smaak te behouden. Een Single Estate koffie daarentegen, is afkomstig van één enkele plantage of origine en kan dus per jaar van smaak veranderen. Het is tenslotte een natuurproduct.Tilly legt uit dat de smaak van de koffie sterk wordt bepaald door de branding. Hoe donkerder de bonen worden gebrand, des te bitterder de koffie. Daarnaast is de zetmethode ook sterk bepalend voor de smaak van de koffie: een espresso smaakt anders dan een filterkoffie. Dit komt omdat de dosering van koffie, watertemperatuur, doorlooptijd en hoeveelheid druk allemaal invloed hebben op het uiteindelijke kopje koffie. Wanneer deze invloeden niet in balans zijn, krijg je te zure of te bittere koffie.

Zuur, zoet en bitter
Elke espresso is opgebouwd uit drie smaken: zuur, zoet en bitter. Bij het zetten van koffie worden eerst oliën en zuren afgegeven (onderste laag). Olie is de smaakdrager. De middelste laag van de koffie is zoet en zachter van smaak; dit zorgt voor balans tussen zuur en bitter. In de laatste paar milliliter worden enkel nog bitters afgegeven. We hebben de drie lagen apart geproefd en konden het verschil duidelijk proeven.

Melk opschuimen
Goed opgeschuimde melk is een essentieel onderdeel van een cappuccino of latte macchiato. Voor een optimale kwaliteit van het schuim wordt aangeraden om volle melk te gebruiken. Het type kan waarin de melk wordt opgeschuimd, is altijd van roestvrij staal, hierdoor voel je de temperatuur van de melk tijdens het opschuimen. Deze moet namelijk niet hoger dan 70° C zijn. Bij een hogere temperatuur verbranden de suikers en dit zorgt voor een bittere smaak. De deelnemers van de masterclass mochten melk opschuimen en werden hierbij begeleid en voorzien van tips door de barista’s van Pelican Rouge. Al met al een leuke en leerzame middag met veel koffie, gezellige mensen en enthousiaste barista’s.

Tags: Koffie